Besuch der Grappa Brennerei Marzadro

Mit meinem heutigen Bericht entführe ich dich in eine Region, die für gutes Essen und eine besondere Mentalität bekannt ist: Südtirol. Ich bin im Herbst einer Einladung der Grappa Brennerei Marzadro gefolgt und möchte euch heute davon erzählen. In den folgenden Zeilen lest ihr, was ich dort erlebt habe und was mich besonders überrascht hat.

Wenn wir einen Artikel für unseren Blog schreiben, dann machen wir das mit Hingabe und weil wir Freude an den behandelten Themen haben. Ein tolles, aber sehr umfangreiches Hobby. Und das Ergebnis, genauso wie die vielen Reaktionen darauf sind für uns die schönste Belohnung. Von Zeit zu Zeit gibt es dann die Momenten, wo wir erfahren, dass sich der Zeitaufwand lohnt. Die Einladung ins Trentino zur Grappa Brennerei Marzadro war so ein Moment. Hast du schon einmal etwas von Marzadro Grappa gehört?

Marzadro Grappa

Im Oktober 2019 lud die Brennerei einige schweizer und italienische Foodbloggerinnen und -Blogger zu einer Besichtigung in die Nähe des Gardasees ein. Der einzige Spirituosenblog unter den Gästen kam aus Deutschland: Coffee, Whisky and More. Ich lies mir die Gelgenheit natürlich nicht entgehen. Nicolas konnte aus beruflichen Gründen leider nicht mitkommen und so nutzte ich die Gelegenheit für einen Kurzurlaub mit meiner Frau.

Südtirol / Trentino
Herbst in Südtirol / Trentino

Die Marke Marzadro lernten wir durch eine ausführliche Besichtigung der Brennerei und ein Food-Pairing mit Grappa Cocktails kennen. Am zweiten Tag durften wir dann noch ein nahe gelegenes Weingut besichtigen, welches seit kurzer Zeit im Besitz der Familie ist.

Die Familie Marzadro und ihr Grappa

Die Firmengründerin Sabina Marzadro arbeitete 12 Jahre im Haus eines Abgeordneten, bevor Sie im Italien der Nachkriegszeit in ihre Heimat zurückkehrte und zwischen 1949 und 1959 den Grundstein der Brennereigeschichte legte. Fasziniert erzählte Allessandro Marzadro davon, wie Sabina und ihr Bruder Attilio damals im Elternhaus in Brancolino (Gmd. Nogaredo) einen kleinen Destillierkolben aus Kupfer betrieben und den ersten Grappa herstellten, der nach einer Familie benannt war. Bereits 1964 musste sich der Familienbetrieb vergrößern und eine neue Destillerie angeschafft werden. Unweit des ursprünglichen Familiensitzes baute Bruder Attilio, der bereits ein paar Jahren zuvor gemeinsam mit seiner Frau die Geschäfte übernommen hatte, eine neue Brennerei.

Sabina Marzadro
Alte Familienfotos der Familie Marzadro. In der Mitte: Sabina Marzadro

1979 kam dann mit dem neuen Bagnomaria-Destillierkolben aus Kupfer eine kleine Revolution des Brennvorgangs. Wo vorher noch direkt unter dem Kessel zum Erhitzen des Tresters Feuer angezündet wurde, wird nun der Kessel in heißes Wasser getaucht. Eine exakte Regulierung der Hitze ist somit viel einfacher möglich. Die Erwärmung erfolgt hier schrittweise und so kann der Dampf mit den Aromen und dem Alkohol besser und intensiver angereichert werden. Nach mehrmaligem Generationswechsel in der Familie und dem 2002 auf den Markt gebrachten Marzadro Grappa Le DiCiotto Lune entstand 2004 in Nogaredo die heute zu besichtigende Brennerei Marzadro.

Allesandro Marzadro
Allesandro Marzadro erzählt emotional von seiner Familiengeschichte

Die Brennereibesichtigung

Zu Beginn stellten sich die beiden Familienmitglieder vor, die uns durch die Brennerei führten: Allesandro und Andrea Marzadro, der Brennmeister. Der Mitarbeiter Allessandro (nicht Allessandro Marzadro) übersetzte außerdem extra für uns die Führung auf Deutsch – ein großes Dankeschön für den tollen Service! Zwischendurch wurden mehrere Grappa Cocktails mit dem passenden Food-Pairing serviert. Von diesem speziellen Menü habe ich ja bereits berichtet:

1 | Das Trester-Lager

Grappa wird eigentlich aus einem Abfallprodukt gebrannt. Dieses entsteht bei der Weinproduktion – da ist der Nachschub in Italien auf alle Fälle gesichert. 80 % des Traubentresters kauft die Brennerei dabei aus dem Trentino an, 10% aus Südtirol und 10% aus Valpolicella. Von ihrer frisch zugekauften Winzerei bleibt noch nicht so viel Trester übrig, als dass man ihn bereits in großem Maße für das Grappa-Brennen verwenden könnte.

Trester für Grappa
Trester

Der Trester wird angeliefert und dann für 8-12 Tage in großen Edelstahltanks gelagert. Jeder der Tanks hat ein Fassungsvermögen von 35.000 – 40.000 kg. Grund dafür ist schlichtweg, dass mehr Trester entsteht und geliefert wird, als gebrannt werden kann. Die Edelstahltanks sind luftdicht verschlossen, damit der Geschmack durch den fehlenden Luftkontakt besser ist.

Trestertanks
Trestertanks

Von September bis Dezember sucht der Brennmeister Andrea Marzadro den guten Trester aus und brennt dann aus 7 kg Trester etwa 1L Marzadro Grappa. Als ich nachgefragt habe, warum er das in genau dieser Jahreszeit macht, hat er erwähnt, dass in dieser Zeit der beste Trester geliefert wird.

Marzadro Grappa Trester
Ich durfte ebenfalls am Trester riechen

2 | Der Brennblasen

Insgesamt acht Kupferbrennblasen arbeiten zwischen September und Dezember rund um die Uhr in der Brennerei Marzadro, um Grappa herzustellen. Nach einigen Tests hatte man sich gegen Brennblasen aus Edelstahl, sondern für das Material Kupfer entschieden. Das Ergebnis ist eine langsamere, damit kostenintensivere aber aromatischere Produktion.

Grappa Marzadro Brennblasen
Einige der acht Kupferbrennblasen kannst du auf diesem Foto sehen

Jede der Brennblasen fasst dabei 800 kg Trester und 200 Liter Wasser. Nach 4-5 Stunden Brennvorgang mit 8 Aromakörben ist das Ergebnis ein 72-89 Vol-% starker Tresterbrand. Dabei handelt es sich nur um das Herz, von dem der alkoholische Vorlauf und der ölige Nachlauf bereits abgetrennt wurden. Durch Edelstahlfilter wird das Destillat zunächst abgekühlt und dann mit mineralisiertem Wasser auf 41 Vol-% herunterverdünnt.

Trester-Wasser-Gemisch

An einer Brennblase befinden sich ganze 2935 Plomben des Finanzamtes. Anhand einer Ableseeinheit prüft das Finanzamt, wieviel Liter Grappa produziert werden. Eine Steuer in Höhe von 4 Euro pro Liter fällt jedoch auf die Menge des trinkfertig verdünnten Produktes an.

3 | Der Marzadro Grappa

Junger Marzadro Grappa ist ein Tresterbrand, der 4-5 Monate in Edelstahltanks gelagert wird. Um diesem ein noch ausgefalleneres Aroma zu geben, wird er dann für den Marzadro Anfora für 10 Monate in riesigen Tonamphoren gelagert. Hier findet durch eine natürliche minimale Luftzufuhr eine sogenannte Mikrooxidation statt. Diese Lagerungsform wird ab und zu auch bei Wein angewandt.

Marzadro Anfora
Foto aus dem Fasslager: hier stehen auch die Tonamphoren, in denen der Anfora gelagert wird

Wie auch bei anderen Spirituosen wie Whisky oder Rum, wird Grappa ebenfalls in Holzfässern nachgelagert, um andere Geschmacksnuancen einzubringen. Sollte ein Grappa also nicht durchsichtig sein, sondern einen Farbton aufweisen, stammt dieser zu 100% von der Fasslagerung, da das Nachfärben von Grappa gesetzlich streng verboten ist. Einer der bekanntesten Grappa dieser Brennerei ist der Le DiCiotto Lune. Das Destillat wird für 18 Monate zu je 25% in Fässern aus Kirschholz, Esche, Eiche und Robinie gelagert und mit 41 Vol-% abgefüllt.

Marzadro Anfora; Marzadro Le DiCiotto Lune
Links der Anfora, rechts der Le DiCiotto Lune

4 | Das Fasslager

Bei der Brennereibesichtigung durften wir auch viele Blicke ins Fasslager werfen. Allerdings musste der Blick von einer begehbaren Brücke bzw. Ebene erfolgen, da das Fasslager vom Finanzamt versiegelt ist und nicht betreten werden darf. Allessandro erklärte uns, dass die Brennerei Marzadro jedes Jahr fast 400 neue Holzfässer anschafft – verwendete Fässer werden an Brauereien, Whiskybrennereien und Essigproduzenten veräußert. Während die kleinsten Barrique Fässer 225 Liter fassen, lagert die Brennerei in allen möglichen Fassgrößen bis 4000 Liter.

Einblick ins Fasslager

Ich staunte schon nicht schlecht, als vor mir drei 80000 Liter Fässer standen. Darin wird anfangs der Rohbrand gelagert, um dann nach 1-2 Jahren in kleinere Fässer zu wandern.

Zwei der drei 80000 Liter Fässer

In den kleineren Fässern verbringt der gelagerte Grappa dann etwa 5-7 Jahre. Der Barrique Grappa z.B. wird mindestens sechs Monate in einem 225 Liter Barrique Fass gelagert, bevor er abgefüllt wird. Auch eine interessante Zahl: aktuell lagern in diesem Fasslager ca. 2800 Fässer mit einer Gesamtliterzahl von 1,7 Mio. Grappa. Für verschiedene Lagerungen hat die Brennerei PX Sherry Fässer, Portweinfässer, Plantation Rum Fässer und Islay Whisky Fässer einer nicht näher erwähnten Brennerei erworben.

Bestandteile des Le DiCiotto Lune, im Hintergrund einige Rumfässer

5 | Angels Share – auch bei Grappa?

Wir standen also auf der konstruierten Brücke mit Blick durch Sicherheitsglas in das Fasslager. Unter uns bestand die Brücke aus Holzstreben, dazwischen war Luft. Wir konnten die Temperaturen spüren, die im Lagerhaus herrschten. Die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit werden streng gemessen, maximal 20 Grad Temperatur und mindestens 65 % Luftfeuchtigkeit müssen im Lagerhaus herrschen. Das liegt daran, dass von behördlicher Seite ein Angels Share von 2,7-3,7 % angenommen wird. Sollte dieser darüber liegen, müsste man auf den kompletten Angels Share Steuern entrichten. Alles also sehr streng geregelt.

6 | Das Marzadro Grappa Tasting

Wie Allessandro Marzadro erzählte, haben sie mit Absicht kein wirkliches Tasting mit uns durchgeführt, weil sie den Grappa lieber als hochwertige Cocktailzutat hervorheben wollten. Tastings machen in seinen Augen wesentlich mehr Sinn, wenn man sich Zeit für die Spirituose nimmt und auch Vergleiche zu hochwertigen Produkten anderer Hersteller anstellen kann.

Ich habe mir trotzdem erlaubt, meine kurzen Tastingnotes zu den zwei probierten Grappa hier aufzuschreiben. Egal wo ich bin, ich kann einfach nicht aus meiner Haut, weshalb ich bei jeder Spirituose nosen und verschmecken muss. Höchstens der billige Pflaumenschnaps beim Chinesen um die Ecke stellt da eine Ausnahme dar – versteht sich aber von selbst.

Marzadro Anfora | 43 Vol-%

In der Nase ist wenig Alkohol vorhanden, er wirkt intensiv erdig und riecht nach etwas feuchtem Lehm. Ein Hauch von Frucht ist auch spürbar. Geschmacklich bringt er dann deutlich mehr Frucht mit. Irgendwie wirkt es etwas, als würde man an einer alten Mauer lecken. Insgesamt eine fruchtig-süß-erdige Kombination, die sich im Abgang vor allem mild und mit Traubenaroma am Gaumen legt.

Marzadro Le DiCiotto Lune | 41 Vol-%

Fruchtig-Holzig und mit etwas Würze begegnet meinen Geruchsknospen der Le DiCiotto Lune im Glas. Am Gaumen zeigt er sich sauer-fruchtig, leicht karamellig und bringt intensive Traubenaromen mit. Die ganze Zeit wirkt er allerdings etwas trocken und bitter, was vom Holz der Fässer stammen dürfte. Er verabschiedet sich mit einem langen fruchtig-holzigen Abgang.

Öffentliche Besichtigungen

Die Brennerei verzeichnet etwa 60.000 Besucher im Jahr, darunter sind sehr viele deutsche Genießer. Die Brennerei-Besichtigung kann in den Sprachen Deutsch, Englisch, Italienisch und Französisch gebucht werden. Ein Tipp: zwischen September und Dezember lohnt es sich besonders, denn da kann man die Brennerei im laufenden Betrieb besichtigen.

Das Weingut Madonna Delle Vittorie

An diesem Tag im Trentino gab es bei der Grappa Brennerei Marzadro viel zu sehen und zu probieren. Wir fielen erschöpft ins Bett der nahegelegenen Unterkunft. Am nächsten Tag ging es dann auch schon früh aus den Federn. Nach einem stärkenden frischen italienischen Frühstück wurden wir abgeholt und zu einem Weingut und Olivenhain gebracht, welches seit 2016 im Besitz der Familie Marzadro ist: Madonna Delle Vittorie.

Madonna Della Vittorie

Angekommen am Weingut, ging es auch schon los. Hier im Trentino am Gardasee scheint eine optimale Lage für den Wein- und Olivenanbau zu sein. Die Wärmespeicherung des Sees und die unterschiedlich starken Winde sorgen für ein trockenes Klima. Dadurch ist die Gefahr, dass die Oliven und Weintrauben erkranken, sehr gering.

Die Olivenernte

Ich hatte auf dem Weingut das erste Mal die Gelegenheit, bei der Olivenernte zuzusehen. Bei Marzadro wird diese mithilfe von elektrischen Rechen durchgeführt, was zwar länger dauert, den Baum allerdings nicht so beansprucht. Nach der Ernte werden die Oliven gewaschen und inklusive ihrer Kerne zu einer Paste kaltgepresst. Mithilfe einer Zentrifuge wird daraus das trübe Olivenöl gewonnen. Im Anschluss wird es mit einem Baumwollfilter filtriert und in Edelstahltanks bei maximal 16 Grad gelagert. Zusätzlich stellt Marzadro als bisher einziger Hersteller entkerntes Olivenöl her, was in seiner Haupteigenschaft geschmacklich weniger sauer ist.

Olivenernte

Der Weinbau

Aber nicht nur bei der Olivenernte durften wir zusehen, auch die Weinstöcke konnten wir besichtigen. Die verschiedenen Weintrauben werden mithilfe einer Traubenpresse der Firma Willmes aus Deutschland gepresst und dann in Tongefäßen aus regionaler Herstellung gelagert. Dies ist ein Experiment seitens der Winzerei und wird erst seit kurzer Zeit so durchgeführt.

Bekanntestes Produkt der Winzerei ist allerdings der Schaumwein Trento Doc, für den Chardonnay-Wein in Holzfässern gelagert wird und danach eine Flaschengärung erhält. In meinen Augen ist der Trento Doc von Madonna Della Vittorie nicht nur ein leckerer Champagner-Konkurrent, sondern auch eine tolle Basis für einen erfrischenden erstklassigen Spritz.

Trento Doc

Mit einem gemeinsamen Essen im angeschlossenen Restaurant Agritur, welches zu 80% eigene und regionale Produkte verarbeitet, verabschiedete sich die Familie Marzadro von uns und den anderen Bloggerinnen. Das war dann der Übergang für uns in ein verlängertes und wunderschön sonniges Wochenende am Gardasee, bei dem wir die gewonnen Eindrücke erstmal verdauen konnten.

Mein persönliches Fazit

Bis zu diesem Zeitpunkt hatte ich fast ausschließlich Grappa von minderer Qualität probiert und war dementsprechend nicht sonderlich angetan von der Spirituose. Das hat sich mit dem Besuch bei Marzadro jedoch geändert – denn die probierten Marzadro Grappa habe ich als hochwertig empfunden. Geändert hat sich auch mein Wissensstand zu dieser italienischen Spirituose, was Herstellung und Lagerung in verschiedenen Behältnissen betrifft. Ich werde zwar vorerst einfach kein sonderlich großer Grappa-Fan werden, allerdings doch hier und da bei der richtigen Gelegenheit einen Grappa trinken oder beim Kochen eine schmackhafte Sauce damit zaubern.

Ich bedanke hiermit nochmals für die Einladung zu dieser ausführlichen Besichtigung und für den freundlichen Empfang sowie meinen persönlichen Übersetzer.

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